莲子汁饮料生产技术研究
发布时间：2013-09-24 新闻来源：一览香精香料英才网
莲子是中国人传统的滋补佳品，湘、新、闽、赣及苏鲁微山湖区等均有大量种植，江西广昌通芯白莲尤以个大色白，颗粒饱满闻名，素有贡莲之称。
莲子中分有17.2%的蛋白质，2%的脂肪、64.2%的淀粉和4%的水分等，营养丰富、化学成分复杂。在莲子汗饮料生产加工过程中受加热等加工因素和化学成分的影响，存在着如下问题：1、莲子外表皮色素溶出；2、蛋白质参与美拉德反应；3、淀粉在加热冷却过程中α化和β化，体积膨胀或收缩；4、蛋白质受热变性，从而使饮料色泽恶变和形成沉淀。本研究就上速问题结合莲子汁加工特性，通过时工艺流程和工艺条件的合理选择，以得到品质优良的莲子汁饮料。新鲜白莲干燥后，其所含的各种酶由于失水影响活性下降，同时风味受到损失。加工时，经一定时间浸泡可帮助恢复酶的活力，使莲子产生更多的风味物质。浸泡时间短莲香不明显，浸泡时间过长，在水和温度适宜的条件下，原料腐败变质，影响加工性能，风味同时劣变。因此，慢泡时间一般以控制莲子涨润至最大体积、莲中心部位充分吸水时为准。
本研究采用二段法慢泡，酶解淀粉工艺，在加工过程中充分考虑到食品舔加剂对工艺过程的影响，合理有序地舔加，保证了产品的色泽，风味和质构，具有良好的市场前景。
两次浸泡的目的在于通过第一次浸泡脱去莲衣表皮色素，保证成品良好的色泽；在第二次浸泡液中，由于浸泡时间长，酶的活性恢复，溶解了较多的风味物质，体现出本品的特色。为进一步改善莲子饮料的色泽，应当注重新鲜莲子的处理，在干燥前采用护色工艺。莲子中含有64.2%的淀粉，颗粒较细，在粉碎过程中破碎成更小的微粒，过滤难以除去。淀粉在加热时期化，体积膨胀100 - 200倍，经均质后在增稠剂等的作用下暂时悬浮在饮料中，当温度下降时，淀粉长链发生有序排列（老化），体积缩小，密度增大．存放时出现沉淀和分层，影响产品质量。该莲子淀粉即使采用低温沉淀的方法，不但耗时长，效率低，同样难以去除干净。本工艺采用淀粉酶使长链淀粉降解为具有一定可溶性的低聚糖和单、双糖等。由于莲子淀粉枝链化程度高，颗粒细，可在较低的加热温度下糊化成透明的胶状物，阻碍淀粉酶对深层次淀粉的催化作用。所以，在升温过程中应当配备搅拌器使料液各处温度均匀．并防止淀粉下沉而形成团块。
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