1．天然香料：动物性香料，植物性香料
    （1）动物性香料：品种少，到目前为止，仅发现麋鹿，灵猫，海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。
这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级
香精中常作为定香剂。

    （2）植物性香料：如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。

2．人工香料：单离香料，合成香料
    （1）单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。

    （2）合成香料：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。

香精在食品中的作用
    1．辅助作用：原来具有香气的产品，香气浓度不足，所以选用与其香气相适应的香精，来辅助香气。

    2．稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。

    3．补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。

    4．矫味作用：药味。

    5．赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。

    6．替代作用：直接用天然品作为香味源有困难，采用香精替代或部分替代。
 

 

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