酵母抽提物（yeast extract，简称YE）是利用可食用面包酵母，通过生物酶解技术获得的一类具有滋味厚实，味道鲜美的调味原料，YE的主要成分为人量氨基酸、肽类、蛋白质、天然核苷酸等。YE用于食用产品调味起源于欧洲，距今已有100多年的使用基础，目前在欧美等发达国家的应用已经非常普遍，因为YE不仅具有鲜美中富的风味口感，同时安全天然，营养价值高，符合消费者对未来调味料产品的诉求。方便面因其具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快成为我国休闲食品消费的主要品种，随着消费者对方便面凋味技术的要求越来越高，调料包也从单一的粉包发展为现在的粉包、菜包、酱包等等多种调味用料复合呈味，极大地丰富了方便而的风味几感。YE在方便面调味中的应用非常普遍，其直接应用于面饼、粉包或者随同其他调味成分用于干脆面系列的喷涂，外撒等的应用技术已经相当普及，而YE在酱包中应用技术相对落后，其对调味酱包风味的提升作用值得关注和探索。

　　酵母抽提物( YE)含有大量的游离氨基酸、美味肽类、天然核苷酸、还原糖等，丰富的呈味物质组合构成酵母抽提物的醇厚口感。酵母自身含有55 %的蛋白质，经特定的生物酶解工艺，YE产品中游离氨基酸可达到YE总量的35%，而呈鲜味的氢基酸占游离氨基酸总量的40%以上。另外酵母自身含有7 % -9%的核酸成分，经核酸酶酶解及提取工艺，可获得含有不同浓度天然核苷酸的YE产品。同时，YE含-风味肽类和其他呈味糖类等，区别于味精等鲜味剂，其不仅能增强酱料的鲜味口感，还能提升产品的厚实底味。酵母捕捉物中呈味的游离氨基酸。

　　随着社会消费观念的不断变化，化学合成香精有逐渐被热反应香味物质代替的趋势，而越来越多的方便面企业也开始尝试使用美拉德热反应工艺，来提高自身酱料产品的熟化风味，丰富产品气味和口感。，YE含有丰富的还原糖类和含氮化合物，是美拉德热反应技术常用到的反应基料。其中YE含有丰富的含硫氨基酸，是热反应生成肉香的必要反应前体物质。

　　酵母抽提物产品本身味道鲜美，口感醇厚，在方便面酱料产品生产中进行应用，具有提升调味酱料风味的明显作用，也符合方便面调味产品对原料天然、安全、营养的诉求，酵母抽提物在调味酱料中的应用技术研究有待于进步完善。

 

【打印】    【关闭】

分享到：

qq空间

新浪微博

人人网

豆瓣网

MSN

腾讯微博