烘焙香精的香气是饼干制品存在的不可或缺的重要组成部分。因此，烘焙香精的研发、创意及烘焙香精的应用将会对饼干发展产生质的变化。

    饼干中常用的烘焙香精有以下几种：

    1.纯奶香精：饼干的奶香主要是纯奶香气，它较纯厚，有较长时间的连续性，脂奶气息充分，朴实。咽下后从舌根到喉咙可留有较长时间的余香。鲜奶香气比较透亮略带奶膻，并夹杂着一丝清凉的蜜瓜香，其香气走向是饼干吃进嘴后先往头上走，然后迅速下移，在口腔中有较长时间的奶鲜气。

    2.牛油香精：这类香气具有明显的特征香，厚实而饱满，在饼干制品中占有重要的位置，无论在传统饼干和现代饼干的香气调制上都有一定的代表性。其中软酥性（如曲奇饼）等油脂含量较高的制品中是非常适合消费者口味的。

    3.奶油香精：奶油香气比较传统其主要特点是掩盖性能强，有浓郁的油脂气息是和麦香结合的主要香源，其香气与坚果香气好的椰子花生、榛子花生等混合复配是良好的基础香源。

    4.水果香精：水果的香气在饼干中的体现是较难把握的。因其在高温状态下的变化剧烈，且香气变化复杂。能够保留其原来的香味，还必须加以复配，其选择范围也较窄。

    5.牛肉、鸡肉香精：酥薄饼使用的特殊香精是和调味料分不开的，尤其是半发酵，全发酵的产品加了香气后必须达到使消费者闻到就要想流口水的效果，因此这类烘焙香精和肉桂，豆蔻，小茴香，丁香，腐乳汁等调料结合起来必能在上述饼干中有较大突破。

     　饼干中的香气系挥发性物质，在加热过程中极易挥发而使饼干失去香气，香气在饼干能否较长时间保持就成为饼干业的重要课题。由于饼干制造的工艺特性，它要承受5~7分钟，200~300℃的持续高温状态，其加香的最大问题就是香精在受热挥发过程中残留程度和香气变化程度的掌控。因此烘焙香精在饼干制品制作中的表现和其特征香气的体现

 

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